Vanille Bourbon - 21 Degrés Sud

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VANILLE BOURBON



I. Un peu d’histoire…



Si la vanille de l’île de La Réunion fut une pionnière, ses origines remontent loin… La vanille a en effet été découverte au début du XVIème siècle au Mexique par les conquérants espagnols. Les Aztèques utilisaient surtout la vanille pour aromatiser les boissons au cacao. Ils l'avaient appelée du nom aztèque «Tlilxochill» ou «Gousse noire». Hernando Cortez, le Conquérant du Mexique fut invité par l'Empereur Montezuma à déguster dans des gobelets d'or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier Européen qui goûta cet aromate. Dès 1510 la vanille était importée en Espagne puis, à partir de 1604 en France. Au XVIIème siècle, l'importation en Europe des gousses de vanille est un succès. On l'utilise pour aromatiser le café, le chocolat, les bonbons, et même le tabac en France.
Au XVIIIème siècle, nombreux sont les scientifiques qui font pousser l'orchidée en serres chaudes pour l'étudier. Mais la culture de la vanille reste un mystère : les plants de vanille qui donnent des gousses sont très rares. Pour faciliter la fructification, certains botanistes ont alors l'idée de cultiver la vanille sous un climat tropical proche de celui de sa région d'origine en Amérique du Sud. Ainsi au début du XIXème siècle, des plants furent introduits à Java, puis sur l’île Maurice et sur l'île Bourbon - nom de l'île de La Réunion à l'époque, pour y tenter la culture de la précieuse vanille. C’est pourquoi la vanille de l’île de La Réunion porte le label "vanille Bourbon" depuis 1964.
Cependant, la culture s’avère très difficile voire impossible sur ces îles. Vers le milieu du XIXème siècle, des scientifiques découvrent que le vanillier a besoin d'un agent fertilisateur extérieur absent de ces îles, en l'occurrence, des abeilles du Mexique  genre Euglossines ou Mélipones. La première pollinisation artificielle du Vanillier fut réalisée en 1836 au jardin botanique de Liège par Charles Morren, puis en 1837 par le Français Neumann. A la même époque sur l'île Bourbon, Ferreol Beaumont Bellier cultive par intérêt pour la botanique des plants de vanille sur l'île de La Réunion dans son domaine de Sainte-Suzanne. En 1841, un jeune esclave, Edmond Albius, orphelin et recueilli comme un fils par M. Beaumont Bellier qui l'initie à la botanique, est à l'origine de la découverte du procédé de fécondation manuelle qui va révolutionner la culture de la vanille, encore utilisé aujourd’hui. Il suffit de presser la fleur en soulevant la cloison mobile séparant les étamines des stigmates.
Cette découverte va permettre l'essor de la culture de la vanille de l'île de La Réunion à partir de 1848, qui sera un temps le premier exportateur de vanille du monde. La culture des vanilliers bien rodée depuis son importation en Europe ; la fécondation des fleurs de vanillier découverte sur l'île de La Réunion; les techniques du séchage et de la fermentation des gousses de vanille pratiquées par les Aztèques, toutes ces méthodes vont être introduites aux autres îles de l'océan Indien à partir de l'île Bourbon : les Seychelles d'abord en 1866, puis Madagascar en 1871 et les Comores en 1891. Plus éloigné géographiquement : à Tahiti en 1898, en Ouganda et à Ceylan en 1912. Pour revenir aux pays de l’océan indien, tous ne peuvent donner l’appellation « vanille bourbon » à leur vanille. Seules les vanilles situées sur l’île de la Réunion, à Madagascar, aux Comores, à l’île Maurice ou encore aux Seychelles peuvent utiliser ce label.
Avec 1200 tonnes, soit plus de 3/4 de la production mondiale, les années 1930 sont la période de gloire de la vanille de l'île de La Réunion et des autres îles de l'océan Indien, qui conservera jusqu'à ce jour le nom de "Vanille Bourbon" en mémoire de son lieu d'origine ! Le nom scientifique de cette variété de vanille est Vanilla planifolia (aussi appelé Vanilla fragrans).
En témoigne le blason de l'île de La Réunion commandé par le trésorier-payeur Emile Merwart (ancien gouverneur et passionné d'héraldique) pour l'exposition coloniale de 1925 à Petite-Ile. Y figure une liane de vanille qui s'enroule autour de la devise de la Compagnie des Indes "Florebo quocumque ferar" (Je fleurirai là où je serai portée).








Blason de l’île de la Réunion

II. Production



Affinée avec soin sur l’île de La Réunion, la vanille Bourbon est considérée comme la meilleure des vanilles. Elle est d’ailleurs en passe d’obtenir l’Indication géographique protégée (IGP).
140 producteurs essentiellement installés sur la côte est de l’île, entre les communes de Sainte-Suzanne et Saint-Joseph, cultivent en sous-bois ou sous ombrières près de 190 hectares de vanille Bourbon. Seulement 6 tonnes de ces gousses haut de gamme sont produites chaque année. La coopérative Provanille, à Bras-Panon, réalise près de 80% de la production de vanille Bourbon. Elles sont vendues aux gourmets sur l’île ou rejoignent, en métropole, les étagères des épiceries fines. Mais le principal pays producteur et exportateur de vanille bourbon est Madagascar qui exporte en moyenne 1500 tonnes de vanille chaque année.
Le vanillier, qui peut atteindre 15m de long, est une liane à tiges noueuses vertes, charnues, cylindriques, rameuses. Elles s'accrochent par des racines adventives de 2 millimètres de diamètre aux arbres et différents supports. La tige principale a un diamètre de 1 à 2 cm. Les feuilles sont persistantes et vertes longues de 15 à 25 cm et larges de 5 à 8 cm. Les fleurs, en forme de trompette, sont jaunes clair et odorantes.







Fleur de vanillier

Etamines, style et stigmate sont soudés et forment le gymnosterme. L'homme est indispensable pour véhiculer le pollen sur le stigmate. Le vent n'a aucune action compte tenu de la disposition des pièces florales.
Le fruit est une gousse de couleur verte allongée. Les gousses sont regroupées en balai d'une dizaine de fruits de longueurs disparates de 10 à 20 cm. Le fruit jaunit et brunit à maturité, période à laquelle il est cueilli.
Sur environ une centaine d'espèces répertoriées et plus ou moins localisées, trois ont été historiquement retenues comme source de vanilline naturelle et donc ayant une valeur marchande :
La Vanilla Pompona Shiede : présente principalement en Amérique tropicale, Brésil, Guyane, cultivée aussi dans les Antilles (Martinique, Guadeloupe, Trinidad). Vanille d'un très faible rendement, sa culture a été très rapidement abandonnée. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » avec une production de quelques centaines de kilos par an. Les gousses sont courtes avec une longueur moyenne de 10 à 12 cm pour 1 à 3 cm de large. Principe odorant : VANILLINE
La Vanilla Tahitentis Moore : introduite en Polynésie dès 1848 par l'amiral F.Hamelin. Alors que dans les années 50 la Polynésie Française était le 2eme producteur mondial de vanille avec 200 tonnes, derrière Madagascar, l'exploitation de cette épice, pénalisée par une évolution de structure de production mondiale et un coût de main d'œuvre dissuasif, n'a cessé de régresser pour se stabiliser à quelques tonnes par an. De plus, une faible teneur en vanilline et un arôme fortement anisé ont parallèlement détourné les industries utilisatrices au profit de la vanille Bourbon ou Indonésienne. La vanille Tahiti est majoritairement utilisée en parfumerie sous forme d'extraits et en gousses dites de « bouche » pour la pâtisserie. Principe odorant : HELIOTROPINE
La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans : Introduite à la fin du 19eme siècle dans l'Océan indien, elle est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde et pousse à Madagascar, aux Comores, à la Réunion (appellation Bourbon pour ces seules trois origines), mais aussi en Inde, en Indonésie ainsi qu'en Ouganda, au Mexique et aux Iles Tonga.
Le vanillier ne peut prospérer qu'entre 10 et 20° de latitude Nord et Sud et à une altitude inférieure à 700 mètres. La température moyenne doit osciller entre 21C et 31°C. Le sol doit être bien drainé et riche en matières organiques, l'hydrométrie importante entre soleil et ombre.
Le vanillier nécessite un support pour grimper et trouver de l'ombre. Dans les vanilleraies, on plante généralement au préalable de petits arbres capables de supporter ultérieurement le poids du vanillier. Ces arbres sont souvent le pignon d'Inde, le caféier, l'avocatier, l'anarcadier ou le manguier.
La vanille fleurit généralement dès la 3ème année de plantation. La pollinisation artificielle nécessite un passage quotidien pendant deux à trois mois. Lorsque la fécondation est réussie, le fruit atteint sa taille adulte en six semaines mais n'est récolté mature que 7 à 8 mois plus tard.
La pollinisation artificielle est souvent assurée par des femmes (appelées les marieuses) à l'aide d'un fin stylet de bambous. Un bon pollinisateur pratique entre 1000 et 1500 pollinisations par jour.
Un pied produit 4 à 10 balais soit 40 à 120 gousses. Avec un rendement moyen de 5kg de vanille verte pour 2 kg de vanille préparée (voir préparation-conditionnement), une bonne vanilleraie produit de 500 à 800 kg de vanille préparée par hectare et ce pendant une moyenne de 8-9 ans. La propagation se fait le plus généralement par repiquage de lianes d'environ 1 à 1,5 de longueur.

De nos jours, la préparation de la vanille de l'île de La Réunion n'a guère changé depuis les expérimentations et l'optimisation du procédé par les Réunionnais Ernest Loupy et David de Floris.
Elle est composée de 6 étapes essentielles :
L'échaudage : Cette opération consiste à immerger des paniers d'osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°. L'immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses par ébouillantage
L'étuvage : Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d'éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures (étuvage ou sudation). C'est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat, la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille.
Le séchage : Il se fait au soleil et à l'ombre pour stopper la fermentation. Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu'une à deux semaines, le séchage à l'ombre, après triage dure plus d'un mois.
La mise en malle : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s'affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies.
Le calibrage : Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille. Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250g (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.
Le conditionnement : Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier sulfurisé. L'emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kg et permettant une meilleure conservation, a fait récemment son apparition chez certains exportateurs Malgaches.
L'ensemble de ces opérations entraînent généralement une perte de poids de 40 à 60% par rapport au poids initial.
 La culture et la transformation de la vanille nécessitent une attention continue, un savoir-faire ancestral et exigent une main d'œuvre très importante.







Comparaison de gousses de vanille verte et d’un botillon de vanille brune
Ainsi, deux ans de soins minimum sont nécessaires pour passer de la fleur à la précieuse gousse brune.
Une bonne gousse de vanille qu’elle soit de type Bourbon ou autre se dit être de bonne qualité, si sa teneur en humidité est supérieur ou égale à 33%. On la qualifie alors de gourmet, ou plutôt vanille gourmet.
Une bonne gousse de vanille ne se distingue pas seulement par son taux d’humidité, mais également par sa longueur (à partir de 14cm jusqu’à 20cm), mais aussi par son taux de vanilline qui doit être compris entre 2,2 et 2,5%.
Une vanille supérieure à la vanille gourmet est une vanille premium, d’une excellente qualité.

Attention à de ne pas confondre moisissure et cristallisation ! En effet, si la moisissure est signe d'une mauvaise qualité ou d'une mauvaise conservation, la cristallisation, aussi appelé "givre", est au contraire l'indice d'une très bonne conservation et d’une grande intensité aromatique. Il s'agit en fait d'un exsudat cristallisé de vanilline naturelle apparaissant à la surface de la gousse. En cas de doute, il faut examiner les gousses sous une source lumineuse : la lumière se réfléchit sur les cristaux mais pas sur la moisissure.












Vanille dite cristallisée ou givrée

A titre d'exemple les normes de classifications Malgaches qui servent de référence de base pour la majorité des pays producteurs sont les suivantes :
Première et 3ème Noire (Vanille de bouche) : Vanille Noire non fendue 14-20 cm
                                                                                  Humidité > à 25%
                                                                                  Taux de vanilline > 2%
 
3ème et 4ème Rouge (pour Extraction) :        Vanille Rouge fendue ou non fendue 14-20 cm
                                                                                  Humidité < à 25%
                                                                                  Taux de vanilline > 1,8%
 
Courtes (pour Extraction) :    Vanille Rouge fendue ou non fendue 11-14 cm
                                                    Humidité < à 25%
                                                    Taux de vanilline : 1,4-1,5%
 
Cuts (pour Extraction) :     Vanille coupée 2 à 3 cm
                                                    Humidité < à 20%
                                                    Taux de Vanilline > 1%

En termes de prix, le kilo de vanille a bondi de 50 dollars (42 euros) en 2012-2013 à 400 dollars (340 euros) en 2016-2017. En 2019, son prix est fixé à 600 dollars le kilo (485 euros). Pourquoi une telle inflation ?
Plusieurs facteurs permettent d’expliquer cette flambée des cours, avec notamment une spéculation incontrôlée et une chute de la production sur l’île de Madagascar, qui représente à elle seule 80 % de la production mondiale. La Grande île a subi le passage du cyclone Enawo, en mars 2017, qui a détruit de nombreuses récoltes, suivi de grosses périodes de sécheresse qui ont considérablement affecté les rendements et la qualité.
Si les producteurs locaux profitent des retombées de cette flambée des prix, ils suscitent aussi une grande convoitise. Des vols de cultures ont été signalés au point que des communautés ont réclamé des rondes de la police. Pour éviter tout risque de vol, de nombreux producteurs ont été contraints de récolter et de vendre avant maturité à 8 mois, quitte à affecter la qualité des gousses. Or, la vanille arrive à maturité à 9 mois, en sachant que les molécules les plus aromatiques se réveillent dans les dernières semaines. En conséquence, le secteur souffre aujourd’hui d’une baisse de la qualité, qui se traduit par une chute du taux de vanilline dans la gousse. En 2017, il plafonnait à 1 % alors qu'il est habituellement de 1,8 % pour une gousse de bonne qualité.
Les spécialistes ne cachent pas leur inquiétude face à cette filière en péril entre une forte demande, une qualité médiocre et une faible production. Les conséquences sont déjà palpables dans les ateliers de cuisine : certains pâtissiers, industriels ou artisanaux, ont remplacé la vanille naturelle dans leur recette par des arômes de synthèse, vendus entre 10 et 15 euros le kilo.
Courant 2018, les acteurs de la filière vanille se sont mobilisés en créant une plateforme nationale de la vanille (PNV), chargée de redorer le blason de la reine des épices. Sa mission consiste à lancer une date officielle d’ouverture de récolte et d’améliorer la traçabilité de la production. La multiplication des contrôles et des identifications des planteurs devrait permettre d’assainir la filière et de permettre de faire chuter la criminalité.
Une prise de conscience est en train d'opérer, se réjouissent les acteurs de la filière vanille. Avec la production croissante d'autres pays comme l'Ouganda, l'Indonésie ou l'Inde, on peut espérer que l'offre devienne supérieure à la demande permettant une révision décente des cours, qui induirait une amélioration immédiate de la qualité.


III. Dégustation

La vanille Bourbon est une vanille noire, grasse, souple aux parfums délicats et floraux, développant de fortes notes chaudes de cacao. La vanille de référence.
C'est aussi la plus utilisée dans le monde.
La vanille en gousse utilisée en l'état, dite « vanille de bouche » ou « Gourmet » est généralement réservée à la cuisine familiale des desserts, glaces, boissons et entremets sucrés, mais aussi dans la cuisine salée. Elle rentre aussi en application dans la confiserie, la pâtisserie et la chocolaterie de haut de gamme. Par contre, la vanille transformée en teinture ou infusions est réservée à la Parfumerie fine. Enfin, la vanille transformée en extrait ou en oléorésine, est destinée à l'aromatisation industrielle (sodas, produits laitiers, glaces, biscuits).
Les différentes formes commerciales de la vanille sont :
Vanille 100% Naturelle, la fraude la plus courante consiste à redonner un coup de jeunesse à une vanille défraîchie en procédant à un retrempage de la gousse dans une solution qui peut être à base de vanilline artificielle.
Vanille naturelle sur support et/ou avec additif : extrait plus ou moins liquide obtenu à partir des gousses sur support solvant d'extraction (seuls ou en mélange), eau, éthanol, isopropanol.
Vanille artificielle
Vanilline Identique Nature : vanilline naturelle non issue de gousse, c’est une substance naturelle obtenue à partir d'acide férulique.
Vanille Naturelle Concentrée
Alors que la production mondiale de vanille de synthèse est de l'ordre de 12.000 tonnes par an, la production mondiale de vanilline naturelle correspond à 30 tonnes. Bien que d'un prix incomparablement inférieur, la vanilline de synthèse n'est cependant qu'imparfaitement substituable à la vanille naturelle : en effet l'arôme naturel vanille qui comprend plus de 200 composants spécifiques est beaucoup plus complexe que l'arôme synthétique vanilline.
Pour revenir à la vanille naturelle et à son utilisation au quotidien, il faut aplatir la gousse avec le dos d’un couteau, fendre les gousses en deux dans le sens de la longueur avec la pointe du couteau, il suffit de la longer d’une seule traite en maintenant la lame du couteau contre son pouce, et racler l’intérieur afin de récupérer les graines.
Aussi quand vous avez prélevé les graines des gousses, ne jetez surtout pas les gousses évidées, elles peuvent être de nouveau utilisées !
Les bienfaits de la vanille sur la santé sont nombreux :
Aide à la digestion : La vanille est reconnue pour ses propriétés stimulantes pour le système digestif. Elle permettrait d'ouvrir l'appétit et de stimuler les enzymes favorisant la digestion.
Stimulante : elle a un pouvoir stimulant sur le système nerveux. Consommer de la  vanille permet de lutter contre la fatigue physique et cérébrale ainsi que d’améliorer la mémoire et concentration.
Aphrodisiaque : elle peut être utilisée pour traiter la baisse de libido, la frigidité, l’impuissance et d’autres troubles sexuels.
Anti-stress : L'effet de la vanille serait analogue à celui du chocolat, elle aiderait à diminuer le stress et l'anxiété, à lutter contre les insomnies. Un vrai anti-dépresseur !
Ralentit le vieillissement : Riche en antioxydants dont des polyphénols, la vanille ralentit le vieillissement cellulaire et a donc un rôle bénéfique pour l'entretien de la peau, des cheveux et des ongles.

Infos toujours utiles !
Saison : récolte en août
Autres variétés de vanille :
de Tahiti : notes de pain d'épices et fruitées aux senteurs de pruneaux.
du Mexique : fines et brillantes de couleur brun clair, saveur chocolatée, légèrement épicée, tenace, tout en développant des notes de fond en fruits rouges.
de Papouasie Nouvelle-Guinée : arômes boisés en attaque développant des notes de fond plus épicées de type poivrées voire de tabac, saveur de noix grillées en cuisine.
d’Inde : arômes chocolatés, boisés laissant parfois apparaître des notes plus fleuries sur certaine gousse, voire réglissées.
des DOM hors Réunion comme Guadeloupe, Guyane, Martinique : notes très prononcées de réglisse, coumarine et de feuille de tabac fraîche avec en fond, une saveur beurrée et florale.